Benedyktyński mnich Pierre Pérignon zasłynął jako postać otoczona legendami dotyczącymi szampana, choć w rzeczywistości jego wkład w winnictwo polegał na czym innym. Przez dziesięciolecia pracy w opactwie Hautvillers wprowadził techniczne ulepszenia produkcji wina, które wpłynęły na rozwój całego regionu Szampanii. Marketing XX wieku przekształcił go w mitycznego odkrywcę musującego trunku.
Techniczne rewolucje w winnicach
Pierre Pérignon przyszedł na świat w 1638 roku, a trzydzieści lat później objął stanowisko intendenta w klasztorze Hautvillers. Jego głównym zadaniem było zarządzanie produkcją wina w regionie, gdzie trunki cierpiały na kiepską jakość i mętność.
Problem wtórnej fermentacji nękał producentów przez całe dekady – wino butelkowane czasem zaczynało ponownie fermentować, wytwarzając dwutlenek węgla. Szklane pojemniki eksplodowały pod naporem gazu, co ludzie nazywali wówczas zjawiskiem „bamboczków”. Pérignon postanowił walczyć z tą plagą, nie zaś ją wykorzystywać.
Mnich wprowadził filtrację winogron przed procesem wytwórczym, co drastycznie poprawiło przejrzystość gotowego produktu. Eksperymentował z mieszaniem owoców z różnych działek, tworząc bardziej harmonijne kompozycje smakowe. Zastosował grubsze butelki ze szkła angielskiego, które wytrzymywały większe ciśnienie i chroniły przed implozją.
Korki zabezpieczał sznurkami i metalowymi oplotami, aby szczelniej zamykały naczynia i zapobiegały ucieczce gazów. Te wszystkie innowacje miały jeden cel – zapobiec musowaniu wina, nie zaś je wywołać.
Marketing stworzył postać twórcy szampana
Legendę o Pérignonie jako ojcu szampana wykuła dopiero dziewiętnastowieczna propaganda handlowa. Słynny cytat „Chodźcie prędko, ja piję gwiazdy!” nigdy nie został udokumentowany w źródłach z jego epoki. Pojawiał się po raz pierwszy w reklamach powstałych prawie sto pięćdziesiąt lat po śmierci mnicha.
Pierwsze wzmianki o jego rzekomej roli w tworzeniu musującego trunku datują się na 1821 rok. Do tego czasu żaden współczesny mu dokument nie przypisywał mu odkrycia szampana czy celowego wywoływania musowania.
Hiszpański klasztor opisał już w tysiąc sześćset dziewięćdziesiątym trzecim roku produkcję wina musującego, która powstawała przypadkowo przez zmiany temperatury. Pérignon w tym samym okresie aktywnie zwalczał podobne zjawiska w swoich piwnicach.
Angielskie korzenie metody
Christopher Merret przedstawił Królewskiemu Towarzystwu w Londynie raport opisujący celowe wywoływanie fermentacji w butelkach. Angielski naukowiec w 1662 roku wyjaśnił technikę dodawania cukru do wina dla uzyskania bąbelków.
Brytyjskie huty szkła produkowały wytrzymalsze butelki niż francuskie manufaktury, co umożliwiło bezpieczne przechowywanie wina pod ciśnieniem. Ta technologia dotarła do Szampanii właśnie z Anglii, gdzie już wcześniej eksperymentowano z musującymi trunkami.
Metoda szampańska, którą dziś uważa się za rdzennie francuską, faktycznie bazowała na angielskich odkryciach sprzed kilku dekad. Pérignon natomiast rozwijał techniki poprawy jakości podstawowego wina, kontroli temperatury i selekcji najlepszych winogron.
Promował prasowanie owoców bez skórek, co wpływało na delikatność smaku końcowego produktu. Jego wiedza o termicznych warunkach przechowywania win zapobiegała niechcianym procesom chemicznym w piwnicach.
Komercyjne wykorzystanie benedyktyna
Moët & Chandon przejęło tereny dawnego opactwa i w 1921 roku stworzyło markę Dom Pérignon. Firma świadomie budowała mit odkrywcy szampana wokół postaci mnicha, co świetnie służyło celom marketingowym.
Szampan tej marki wytwarzają wyłącznie w latach o wyjątkowych warunkach pogodowych dla winorośli. Każda butelka dojrzewa minimum siedem lat przed trafieniem do sprzedaży, co gwarantuje najwyższą jakość.
Legenda okazała się skuteczniejsza niż prawda historyczna – dziś nazwisko Pérignon kojarzy się powszechnie z luksusowym musującym winem. Jego rzeczywiste osiągnięcia w zakresie technologii produkcji zostały przyćmione przez wymyśloną opowieść o piciu gwiazd.
O autorze: przez wieki
