Czego na rzymskim stole nie było, a co królowało
Współczesne wyobrażenie eleganckiej rzymskiej kolacji bywa niezwykle krzywdzące dla prawdy historycznej. Brakowało w niej bowiem tego wszystkiego, co dziś powszechnie uchodzi za fundament kuchni śródziemnomorskiej.
Na stołach próżno było szukać pomidorów, ziemniaków, słodkiej czekolady czy makaronu. Te kulinarne skarby przypłynęły do Europy dopiero całe stulecia później. Nadworny kucharz cesarza Witeliusza musiał komponować menu zupełnie inaczej.
Kombinował zresztą z rozmachem, który dziś wprawia współczesnych kucharzy w głębokie osłupienie. Słynna "zbroja Minerwy", będąca popisowym daniem tego władcy, wymagała składników ściąganych niemal z całego znanego wówczas świata.
Na elitarnych ucztach arystokracji regularnie pojawiały się stworzenia, na które zwykły plebejusz mógł popatrzeć najwyżej podczas pokazów w cyrku. Ogromny struś oraz dumny paw były pożądanymi ptasimi trofeami. Podawano je gościom głównie po to, by dumny gospodarz mógł nonszalancko machnąć ręką nad kolorowymi piórami.
Codzienna kuchnia ubogich obywateli wyglądała oczywiście zupełnie inaczej. To właśnie te patrycjuszowskie szaleństwa zostały najmocniej zapamiętane przez potomnych.
Garum, węgorze i inne osobliwości
Gdyby spróbować streścić specyficzny rzymski smak w jednym naczyniu, byłby to słoik pełen płynnego garum. Ten popularny sos powstawał z mocno solonych rybich wnętrzności, fermentowanych na słońcu przez całe lato. Jego słynna pompejańska wersja umiejętnie łączyła ryby, świeże zioła, oliwę, lokalne wino, pieprz, ocet oraz sól.
Całość dochodziła do ostatecznej gotowości w jakieś dwadzieścia dni. Smród przy masowej produkcji musiał być wręcz nie do zniesienia dla otoczenia. Nikt z tym jednak nie dyskutował, ponieważ bez garum rzymskie jedzenie traciło swoją duszę.
Rzymskie podniebienie wyjątkowo mocno lubiło kulinarne sprzeczności. Głęboka słodycz mieszała się tu ze słonością, ostry ocet z aromatyczną miętą, a gęsty miód z winnym moszczem. Kucharze traktowali takie kontrowersyjne zestawienia jak całkowitą oczywistość.
Zachowana książka kucharska z I wieku naszej ery podaje szczegółowe przepisy na płaszczki, kalmary, ostrygi i jeżowce. Składniki te opisano tak, jakby były produktami równie pospolitymi co zwykła kapusta. Dla mieszkańca portowego miasta te owoce morza naprawdę stanowiły codzienność.
Najmroczniejszy epizod kulinarny tamtej epoki zostawił po sobie bogaty Wediusz Pollion. Hodował on krwiożercze węgorze nie tylko po to, by je samemu jeść. Zrzucał im na pożarcie żywych niewolników, którzy ośmielili się stłuc podczas pracy cenny, szklany kielich.
Trzy akty wieczornego spektaklu
Porządna kolacja u zamożnego Rzymianina dzieliła się precyzyjnie na trzy odsłony, nazywane gustatio, cena oraz secundae mensae. Pierwsza część przypominała lekką przekąskę z polotem. Podawano wtedy ugotowane jajka z wykwintnymi sosami, świeże warzywa, ostrygi i solone ryby, które popijano winem z obfitym dodatkiem miodu.
Od jajek zaczynał się w zasadzie każdy oficjalny posiłek. Stąd wziął się znany zwrot "ab ovo", który przetrwał w języku wieki dłużej niż sama kultura biesiadowania.
Druga odsłona, czyli cena, należała w całości do ciężkich dań mięsnych oraz ryb. Soczysta wieprzowina królowała na rzymskich stołach nieprzerwanie przez stulecia. Specjalne targi miejskie, zwane fora suaria, zajmowały się wyłącznie jej codzienną sprzedażą.
Miasto bez dobrego prosięcia traciło dla patrycjuszy swój głęboki sens istnienia. Mocne wino podczas tej części pili wyłącznie dorośli mężczyźni. Zanim któryś z nich sięgnął po kielich, składano ciche ofiary domowym larom, żeby opiekuńczy bogowie patrzyli przychylnie na biesiadników.
Trzecia odsłona wieczoru była już czystą, niczym nieskrępowaną rozrywką. Secundae mensae przynosiły na stół świeże owoce, wyborne słodycze oraz ostre przekąski, które na nowo rozpalały pragnienie gości. Te smakołyki prowadziły biesiadników prosto do hucznych toastów. Rozpoczęty w ten sposób wieczór przynosił muzykę, zmysłowy taniec, głośny śpiew, hazard oraz liczne konkursy z nagrodami.
Kobiety, dopuszczone do przyjęcia od samego początku, miały pełne prawo bawić się na równi z mężczyznami. Niewolnicy zdejmowali przybyłym gościom obuwie i myli im zmęczone nogi już w progu domu, więc uroczysty nastrój budował się od pierwszej chwili.
Senat kontra brzuch
Rzymska klasa polityczna doskonale wiedziała, że wystawna uczta to potężna broń w walce o wpływy. Aż siedemnaście surowych ustaw antyzbytkowych próbowało okiełznać tę kosztowną, towarzyską fanaberię. Przepisy narzucały sztywne limity liczby gości, dopuszczalnych wydatków oraz zakazywały podawania niektórych potraw.
Ustawa Lex Didia poszła jeszcze dalej. Karała ona grzywną również zaproszonych gości za samo przyjęcie zaproszenia na zbyt wystawną kolację. Pomysłowi smakosze odpowiedzieli na te restrykcje równie sprytnie. Skoro prawo kategorycznie zakazało tuczenia kur, zaczęto masowo tuczyć koguty, i nikt nie udawał, że to przypadek.
Codzienne życie ubogich Rzymian wyglądało zupełnie inaczej niż świat luksusowych biesiad. Syte śniadanie często musiało im wystarczyć na cały długi dzień pracy. Ciepły obiad bywał rzadkim luksusem, a skromna kolacja kończyła monotonny wieczór.
W ciasnych mieszkaniach w kamienicach nie było prywatnych kuchni. Plebs jadał masowo w publicznych jadłodajniach, gdzie wokół pachniało dymem i tanim, kwaśnym winem. Społeczna hierarchia chleba mówiła wszystko o statusie człowieka.
Wybrana bibliografia
-Mała encyklopedia kultury antycznej, red. Z. Piszczek, Warszawa 1990.
-Winniczuk L., Ludzie, zwyczaje i obyczaje starożytnej Grecji i Rzymu, Warszawa 2008.
